Slow Roasted Beef Tenderloin with Sea Buckthorn Sauce

Juicy Slow Roasted Beef

A lot of people tend to avoid cooking beef because they’re afraid of the dry and dull result which can happen so quickly if you do not have the knowledge on the matter. Beef is not easy to cook, at least the first couple of times it turns out crap, BUT you can avoid it if you spend some time researching about it online.

I’m here to help you today with cooking the very prime cut of beef - TENDERLOIN.

Beef tenderloin meat is very lean, therefore it can get hard and chewy exceptionally easy - there is no fat to save the situation (fat dissolves during cooking and bathes the meat in its juices making it softer and very very tasty). One way of cooking the tenderloin is slow roasting it in the oven. Firstly we use dry rub to flavour the meat slightly in the fridge overnight, then sear it on all sides in a hot frying pan to lock all the moisture in. Finally we roast it in low temperature so it stays juicy and pink inside. And the roasting process only takes 30 minutes!

One tool you should pay your attention to here is a MEAT THERMOMETER. This type of thermometer is essential if you want to get your steak right, especially larger cuts that we’re using in this recipe. It isn’t not expensive and it definitely won’t take a lot of space in a drawer.

I think beef tenderloin is very festive so I suggest cooking it for Christmas. Or New Years. Or any special day when you feel like you want to embrace your inner Julia Child.

Dry marinade flavours the beef but it doesn’t tenderise it like a wet acidic marinade would (acid tenderises the meat, but if kept in it for too long, it will do the contrary). I used sea salt, brown sugar, freshly ground black pepper & juniper berries, some fresh rosemary and the combination of these spices really gave it a festive aroma. That’s exactly what we’re aiming for.


Serves 4

Time: 45 mins + overnight in the fridge

1 tablespoon - 15 ml | 1 teaspoon - 5 ml


Ingredients:

  • 700 g of beef tenderloin
  • 1 tbsp of unrefined brown sugar
  • 1 teaspoon of freshly coarse ground black pepper
  • 1 teaspoon of freshly ground juniper berries
  • a handful of fresh rosemary
  • sea salt
  • 1 tbsp of ghee or butter for searing

for the sea buckthorn & red wine sauce:

  • 1 medium onion
  • 1 tbsp of ghee or butter
  • 3 tbsp of red wine
  • 25 g of unrefined brown sugar
  • 70 g of frozen sea buckthorn
  • 2 teasp of wholegrain mustard
  • a generous pinch of sea salt
  • 120-150 g of water

Firstly rub the meat in spices and rosemary, use a generous amount of sea salt. Using a natural twine, tie the tenderloin crosswise every 2-3 centimetres to create even thickness of the meat (see pictures above). Leave in the fridge uncovered overnight.

Remove from the fridge 2 hours before cooking so that it comes to room temperature and cooks evenly. Heat the oven to 120°C. In the meantime, heat a large frying pan, add a tablespoon of butter/ghee or cooking oil and sear the tenderloin on all sides to create that perfect crust and lock in its juices. Transfer it on a cooking tray and place in the oven. Cook, twisting the tenderloin every 10 minutes for approximately 30 minutes or until an instant read thermometer inserted into the centre of the thickest part shows 48-49°C.

In the meantime, prepare the sauce. Melt a tablespoon of butter in a frying pan, add finely chopped onion and cook until translucent and slightly caramelised. Add wine and cook until alcohol evaporates. Add the sugar and sea buckthorn, simmer on low heat until it softens and the sugar is fully dissolved. Mix in the mustard, add water (starting with 120 g) and a generous pinch of salt then blend until you reach smooth consistency. Add more salt if needed or water to adjust consistency. Reheat before serving.

Remove tenderloin from the oven once it has cooked and let it rest for 10 minutes before slicing. This is essential for the juices to spread evenly inside the meat.

Serve immediately with roasted butternut and mint peas. Drizzle with sea buckthorn & red wine sauce.

Tried making this at home? Do let me know your thoughts by leaving a comment below or tag @kitchen.julie #kitchenjulie on instagram and @kitchenJulieBlog on facebook


Lietuviškas vertimas

Orkaitėje lėtai kepta jautienos išpjova su šaltalankių padažu


Sultinga žemoje temperatūroje kepta mėsa

Pastebėjau, jog daugelis žmonių vengia kepti jautieną per svarbesnes šventes, nes bijo sausos ir nesukramtomos mėsos, o toks scenarijus gali labai greitai išsipildyti jei neturima reikiamų žinių. Jautieną kokybiškai iškepti nėra paprasta, bent jau pirmus kartus, kaip taisyklė, didžiuotis nebūna kuom, tačiau vėlesnių klaidų galima išvengti arba bent jau pagerinti galutinio rezultato kokybę skiriant laiko jautienos kepimo informacijos paieškai.

Šiandien aš čia esu tam, kad padėčiau išsikepti vieną prabangiausių jautienos dalių - išpjovą.

Jautienos išpjova yra itin liesa mėsa, tad sugadinti ją taip, kad iškeptų sausą ir kietą tikrai galime kiekvienas - nėra riebalų, kurie nors kiek pagelbėtų (karščio pagalba riebalai tirpsta ir pasiskirsto mėsoje taip suteikdami daugiau skonio ir sultingumo). Vienas būdų išpjovą iškepti skaniai ir nesudėtingai - kepimas orkaitėje žemoje temperatūroje. Pirmiausia mėsą įtriname sausais prieskoniais, laikome ją šaldytuve pernakt, tuomet gerai įkaitintoje keptuvėje apskrudiname sukurdami plutelę, kuri neleidžia sultims išbėgti ir dedame į orkaitę. Kepame žemoje temperatūroje, kad jautiena išliktų itin sultinga ir minkšta. Kepimas orkaitėje trunka vos 30 minučių.

Vienas įrankis, į kurį prašau atkrepti dėmesį tai mėsos TERMOMETRAS. Šis termometras itin svarbus kai norime iškepti mėsą iki tam tikro rausvumo, ypač kai turime didesnius kepsnius. Tokie termometrai nėra brangūs, neužima daug vietos stalčiuje ir gali pasitarnauti įvairiems receptams, įskaitant desertų gamybą.

Manau, jog jautienos išpjova tikrai puikiai tinka šventėms, tad nesuklysite ją pasirinkę savo Kalėdų stalui. Arba Naujiesiems. Arba bet kuriai ypatingai dienai kai norite išlaisvintį vidinę Julia Child.

SAUSAS MARINATAS mėsai suteikia skonio, tačiau nėra skirtas jai minkštinti kaip šlapi rūgštiniai marinatai (rūgštis mėsa minkština, tačiau tą daro tik su išoriniu sluoksniu ir per ilgai mėsa palaikius rūgščiame marinate, prasideda atvirkštinis procesas ir mėsa kietėja). Sausam marinatui (įtrinimui) naudojau jūros druską, rudąjį cukrų, šviežiai grūstus juoduosius pipirus bei kadagio uogas, rozmariną ir ši prieskonių kombinacija sukūrė žiemišką aromatą. Būtent to aš ir tikėjausi.


4 porcijos

Laikas: 45 minutės + laikymas pernakt šaldytuve

1 valg. š. - 15 ml | 1 arb. š. - 5 ml


Ingredientai:

  • 700 g jautienos išpjovos
  • 1 valg. š. nerafinuoto rudojo cukraus
  • 1 arb. š. šviežiai grūstų juodųjų pipirų
  • 1 arb. š. šviežiai grūstų kadagio uogų
  • sauja šviežio rozmarino lapelių
  • jūros druska
  • 1 valg. š. ghi/sviesto arba aliejaus apskrudinimui

šaltalankių ir raudonojo vyno padažui:

  • 1 vidutinis svogūnas
  • 1 valg. š. ghi arba sviesto
  • 3 valg. š. raudonojo vyno
  • 25 g nerafinuoto rudojo cukraus
  • 70 g šaldytų šaltalankio uogų
  • 2 arb. š. garstyčių grūdeliais
  • dosnus žiupsnis jūros druskos
  • 120-150 g vandens

Pirmiausia mėsą įtrinkite prieskoniais ir rozmarino lapeliais, naudokite dosnų kiekį druskos. Naudodami natūralią virvutę mėsą suriškite skersai kas 2-3 centimetrus, kad suvienodintumėte kepsnio storį (nuotrauka viršuje). Palikite šaldytuve pernakt neuždengtą.

Iš šaldytuvo mėsą išimkite 2 valandos iki kepimo, kad šį pasiektų kambario temperatūrą ir keptų tolygiai. Įkaitinkite orkaitę iki 120°C. Kol orkaitė kaista, įkaitinkite didelę keptuvę, dėkite į ją sviesto/ghi arba aliejaus ir apskrudinkite mėsą iš visų pusių, kad sukurtumėte plutelę ir neleistumėte sultims išbėgti. Perkelkite į kepimo skardą ir dėkite į orkaitę. Kepkite, kas 10 minučių jautieną apversdami, maždaug 30 minučių arba kol termometras, įbestas į storiausios dalies vidurį, rodys 48-49°C.

Kol mėsa kepa, paruoškite padažą. Karštoje keptuvėje ištirpdykite šaukštą sviesto arba ghi ir suberkite smulkintą svogūną. Kepkite kol taps permatomas ir apskrus, tuomet supilkite vyną ir patroškinkite keletą minučių, kol išgaruos alkoholis. Berkite cukrų ir šaldytas šaltalankio uogas, pakaitinkite ant mažos ugnies kol uogos apvirs ir išsileis. Įmaišykite garstyčias, vandenį (iš pradžių pilkite tik 120 g), dosnų žiupsnį druskos ir trinkite blenderiu iki vientisos konsistencijos. Jei reikia įberkite dar druskos. Jei padažas per tištas, įmaišykite porą šaukštų vandens. Prieš patiekiant pašildykite.

Iškepusią išpjovą išimkite iš orkaitės ir prieš pjaustant palikite pagulėti 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.

Patiekite iškart su šaltalankių ir raudonojo vyno padažu.

Bandėte šį patiekalą? Pasidalinkite savo mintimis komentaruose apačioje arba @kitchen.julie #kitchenjulie instagrame bei @kitchenJulieBlog facebook’e.