Kimchi

The first time I tried kimchi was during my first modeling trip to New York in 2009. As I was still a minor, my father accompanied me on that trip and so we both were invited to join my agent for dinner at a Korean restaurant in Soho. I was overwhelmed by the city, overwhelmed by the unfamiliar cuisine and all the events that took place around that time. And here we were, discussing future plans with a side of fiery kimchi.

Crazy how much life has changed, crazy to think I’m now running a foo blog, writing a cookbook and making kimchi at the comfort of my own home.

Life is everything but predictable.

Okay, so about kimchi. I LOVE fermented foods, I love sauerkraut (quite a staple thing to make in Lithuania), I absolutely love kimchi. Half a year ago I started learning how to make sourdough and I think the thing about fermenting is that once you try one thing, you’re hooked. It’s almost like being in a lab experimenting, but that lab is your kitchen.

I tried making kimchi in a few different ways (using slightly different spices and flavourings) and my favourite is when you add some sticky rice flour mixture along with hot pepper flakes, ginger, garlic and fish sauce. That rice mixture is what makes kimchi less watery, more thick - I think this way the texture turns out to be more authentic.

Here it is, so far my favourite way to make kimchi.

If you can, always use GOCHUGARU - a special type of Korean hot pepper flakes used for kimchi. They’re seedless and have a deep red (almost like red wine) colour. This is the real deal if you want to be as authentic as possible.


For one 1-litre jar

Time: 3,5 hours + fermentation (usually 7 - 10 days)

1 cup - 250ml, 1 tablespoon - 15ml, 1 teaspoon - 5ml

Ingredients:

  • 1 chinese (nappa) cabbage
  • ½ cup of sea salt (non-iodised)
  • ¼ cup of fish sauce
  • 1 small carrot
  • 1/3 daikon radish
  • a small piece, around 2 teaspoons (10g) of ginger
  • 4-5 medium sized garlic cloves
  • 2-4 tablespoons of Korean hot pepper flakes (gochugaru) or chilli/cayenne
  • a handful of scallions
  • 1 tablespoon of rice flour
  • 1 tablespoon of unrefined brown cane sugar (or maple syrup)

To garnish:

  • toasted sesame seeds
  • fresh scallions
  1. First of all, cut the nappa cabbage in half lengthwise, cut out the woody bit at the bottom so that only leaves remain. Now cut both of those sides in half lengthwise again - you’ll have quartered the cabbage.

  2. Place the cabbage into a bowl, sprinkling salt in between all of the leaves (whole 1/2 cup of sea salt). Massage salt into the leaves using your hands while gently twisting and rubbing them. You’ll feel them starting to soften. Leave the cabbage for 30 minutes to soften even more. This process is necessary so to kill any harmful bacteria, pull out excess water from the leaves and help speed up fermentation.

  3. Pour filtered cold water over the cabbage and place a plate on top to weigh it down. Water should cover all of the leaves. Leave to soak for 3 hours.

  4. Drain the salty water and wash each leaf under cold running water until you get rid of any salt leftovers and wash off most of the saltiness. The cabbage will be lightly salted, but it shouldn’t be too salty. Now squeeze the cabbage using a sieve or collander to remove excess water. Best if that’s done in smaller batches.

  5. Place cabbage into a large bowl. Peel carrot and daikon cabbage, cut into thin strips. Cut the scallions into thin strips diagonally, too. Place on top of the cabbage.

  6. In a small saucepan, heat 1 cup of water with 1 tablespoon of rice flour. Simmer on low heat until it thickens. Add sweetener and stir to make sure it gets incorporated thoroughly. Set aside to cool.

  7. Blend ginger, garlic, rice flour mixture and fish sauce until quite smooth. Stir in the gochugaru chilli flakes (2 tbsp for milder version or 4 tbsp for very spicy kimchi). Massage this paste into the cabbage leaves.

  8. Place a couple of leaves on top of one another, cut into smaller pieces and pack tightly into a 1l glass jar or special fermenting dish using your hand. Squeeze it all down towards the bottom of the jar to make sure there are no (or very little) air bubbles remaining. Make sure that the juice covers all of the cabbage on top, otherwise you’re risking it to turn moldy. Press it down using special glass weights or a small plate/glass/cup with something heavy on top. This is a crucial part - the weight will make sure that cabbage is always submerged in its liquid.

  9. Ferment for 1-10 days or longer if you want even stronger tanginess. The longer the fermentation process, the stronger the taste will become. Press it down every day to help the gas bubbles escape and make sure there are no air pockets in the jar. I suggest tasting it after 6 days to check whether you wish to ferment it for longer. Once you reach the preferred taste, remove the weight, close it with a tight fitting lid and place in the fridge. It can stay refrigerated for at least two weeks, perhaps a month even. It should remain good for as long as it doesn’t get mold.


Lietuvšikas vertimas

Kimchi - rauginti kiniški kopūstai


Kimchi pirmąkart paragavau per pirmąją savo kelionę į Niujorką, 2009-aisiais. Į korėjiečių restoraną mus su tėčiu ( įprasta, kad į tolimą kelionę modelio darbui nepilnametį lydi giminaitis) tada pakvietė mano agentas. Pamenu giliai įstrigusius įspūdžius miesto, į kurį daugelis svajoja nuvykti nors kartą gyvenime, ką jau kalbėti apie pirmąkart ragaujamą korėjiečių virtuvę.

Štai taip, užsikąsdami kimchi mes aptarinėjome ateities planus.

Keista kaip stipriai gali pasikeisti gyvenimas ir kiek jis pasikeitė per tuos dešimt metų. Dabar daug laiko praleidžiu prie tinklaraščio turinio kūrimo, netrukus išleisiu pirmąją knygą ir namuose pati raugiu kimchi.

Gyvenimas įvairiaspalvis ir tikrai niekad nenuspėjamas.

Taigi, kimchi… Aš labai mėgstu fermentuotus produktus: kopūstus, obuolius, burokėlius. Taip pat esu didelė kimchi gerbėja (taigi, 2009-ųjų NIujorko istorija). Rudenį pirmąkart pabandžiau pati kepti naminę Sourdough duoną, o kadangi fermentavimas/rauginimas užkrečiama, tas bandymas mane atvedė ir iki kimchi.

Eksperimentuodama namuose su kimchi išbandžiau skirtingas kimchi prieskonių masės ruošimo variacijas ir čia pateikiu tokį receptą, kuris labiausiai atitinka mano skonį.

Autentiškesniam receptui siūlau įsigyti GOCHUGARU - Korėjietiškų būtent kimchi fermentavimui skirtų džiovintų aitriųjų pipirų granulių. Jie vidutinio smulkumo, be sėklyčių ir sodriai raudonos (beveik raudonojo vyno) spalvos. Aš savuosius siunčiausi per amazon / ebay, tačiau greičiausiai gochugaru rasite ir specializuotose Azijietiškų produktų paruotuvėlėse.


Vienam 1 litro talpos indui

Laikas: 3,5h + fermentavimas (dažniausiai 7-10 dienų)

1 stiklinė - 250ml, 1 valgomasis šaukštas - 15ml, 1 arbatinis šaukštelis - 5ml

Ingredientai:

  • 1 kiniškas kopūstas
  • ½ stiklinės jūros druskos
  • ¼ stiklinės žuvies padažo
  • 1 nedidelė morka
  • 1/3 pailgo baltojo (daikon) ridiko
  • mažas gabalėlis, daugmaž 2 arb. š. (10g) imbiero
  • 4-5 vidutinio dydžio česnako skiltelės
  • 2-4 valg. š. korėjietiškų aitriosios paprikos gabalėlių (gochugaru) arba čili/kajeno miltelių
  • saujelė svogūno laiškų
  • 1 valg. š. ryžių miltų
  • 1 valg. š. rudojo nerafinuoto cukranendrių cukraus

Patiekti:

  • skrudintų sezamo sėklų
  • svogūno laiškų

Jei nenorite vartoti arba apskritai nevartojate cukraus, šį receptą galite daryti be dviejų paskutinių ingredientų (ryžių miltai, rudasis cukrus). Ryžių miltai naudojami paruošti lipnų nuovirą, kuris šiek tiek pasaldinamas ir sumaišomas su likusiais padažo ingredientais. Šis žingsnis suteikia kimchi lipnumo, susifermentavę jie būna mažiau skysti, o konsistencija artimesnė tai, kurią ruošia korėjietiški restoranai.  

Nesijaudinkite, jei ruošite kimchi be ryžių miltų nuoviro, galutinis rezultatas vistiek bus labai skanus, tačiau turint galimybę siūlau pabandyti abu variantus. Tokiu būdu atrasite kas geriausiai tinka jums ir jūsų šeimai

 

  1. Pirmiausia kinišką kopūstą perpjaukite perpus, iš apačios išpjaukite kietą šerdį – liks tik lapai. Abi puses darkart perpjaukite perpus, kad gautumėte ketvirčius.

  2. Kopūstą dėkite į didelį dubenį, į kiekvieną ketvirtį tarp lapų barstydami druskos, kol išbersite pusę stiklinės. Rankomis masažuokite druską į lapus juos vartydami ir švelniai spausdami – pajusite, kaip lapai ims minkštėti. Palikite kopūstą pastovėti dubenyje apie pusvalandį, jis dar labiau suminkštės. Šis procesas reikalingas tam, kad druska ištrauktų vandens perteklių iš kopūsto lapų ir neutralizuotų žalingus mikroorganizmus taip paskatindama fermentaciją.

  3. Kopūstą su druską užpilkite vėsiu vandeniu, kad apsemtų. Prispauskite lėkšte - visi lapai turi būti pilnai panirę. Palikite mirkti 3 valandas.

  4. Kopūsto lapus iš druskos tirpalo perkelkite į sietelį ir kruopščiai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Plaukite kuo atidžiau, kad pašalintumėte druskos perteklių (kopūstas bus prisigėręs šiek tiek druskos, tačiau jis neturi būti pernelyg sūrus). Nuspauskite kuo daugiau vandens nuo nuplautų kopūsto lapų. Lengviausia tai daryti dalimis.

  5. Kopūstą dėkite į didelį sausą dubenį. Morką bei ridiką nulupkite, supjaustykite plonais šiaudeliais ir berkite ant kopūsto. Susmulkinkite laiškinius svogūnus pjaudami įstrižai, juos taip pat suberkite į dubenį.

  6. Nedideliame puode sumaišykite 1 stiklinę vandens su 1 valg. š. ryžių miltų. Kaitinkite ant nedidelio karščio pamaišydami kol miltai išbrinks ir sutirštės. Įmaišykite cukrų, jis turi visiškai ištirpti. Palikite atvėsti.

  7. Imbierą, česnaką, žuvies padažą ir pravėsusią ryžių masę blenderiuokite iki kol gausite daugmaž vientisą konsistenciją. Įmaišykite korėjietiškus smulkintus čili (2 valg. š. švelnesniam kimchi arba 4 valg. š. aštriam). Šią pastą sumaišykite su daržovėmis, gerai įtrindami.

  8. Sudėkite kelis lapus vieną ant kito, perpjaukite į kelias dalis ir dėkite į pasiruoštą 1l (arba kelis mažesnius) stiklainį. Taip sluoksniuokite visą likusią masę gerai prispausdami ranka arba ilgu įrankiu (kočėlas gali puikiai tam pasitarnauti). Prispauskite svoriu taip, kad visi lapai būtų paskendę padaže/skystyje ir palikite fermentuotis kambario temperatūroje. Tai gali būti mažesnis stiklainėlis arba kitoks indas pripildytas vandeniu arba nedidelė lėkštutė su akmeniu.

  9. Fermentuokite 7-10 dienų, kasdien kimchi paspaudydami ir vėl prispausdami svoriu. Po keleto dienų pradėsite matyti nedidelius dujų burbuliukus stiklainyje – tai normalu, gerosios lakto bakterijos dauginasi ir fementuoja jūsų ruoštą kinišką kopūstą. Praėjus 6 dienoms siūlau kimchi paragauti. Jei norisi rūgštesnio, intensyvesnio kimchi – rauginkite ilgiau, kasdien paragaudami ir kartodami paspaudymo procesą.  Kai gausite norimą skonį, stiklainį užsukite ir dėkite į šaldytuvą. Šaldytuve kimchi gali stovėti bent porą savaičių, galbūt ir mėnesį laiko.